🧼 Guide AFSCA G-041 · Partie 4 · Hygiène cuisine crèche
Bonnes Pratiques d’Hygiène
Bonnes Pratiques d’Hygiène
en Cuisine de Crèche
Hygiène des mains, tenues de travail, nettoyage-désinfection, gestion des déchets, nuisibles, plannings quotidien et hebdomadaire, procédures d’urgence — le guide complet basé sur la Partie 4 du guide AFSCA G-041.
🙌 Hygiène des mains
👕 Tenues de travail
🧹 Nettoyage-désinfection
📅 Plannings hebdomadaires
☐ Check-list complète
Règle d’or n°1
L’hygiène des mains
Les mains sont la source principale de contamination — mode essentiel de transmission des microbes pathogènes. Une main peut paraître propre et être fortement contaminée.
❌ Interdictions absolues
❌Bijoux : bagues, bracelets, montres — milieu humide favorable aux microbes
❌Vernis à ongles : risque d’écaillage dans les aliments
❌Faux ongles : risque de chute, cachent la saleté
❌Ongles longs : accumulation de microbes
✅ Exigences obligatoires
✅Ongles courts et propres
✅Plaies désinfectées et recouvertes de pansement imperméable coloré
✅Mains nues pendant la manipulation des aliments
🙌 Procédure de lavage en 6 étapes
1
Mouiller les mains à l’eau tiède
2
Savonner pendant 20 secondes minimum
3
Frotter : paumes, dos, entre doigts, ongles, poignets
4
Rincer abondamment à l’eau claire
5
Sécher avec serviette papier à usage unique
6
Fermer robinet avec la serviette si pas de robinet automatique
☐ Avant chaque activité
→Entrée en cuisine
→Préparation des aliments
→Distribution des aliments
☐ Après chaque contamination
→Manipulation œufs, légumes terreux, viande crue
→Change d’enfant ou aide aux toilettes
→Passage aux toilettes
→Manipulation de linge sale
→Contact avec liquides corporels
→Contact avec poubelle ou nettoyage
→Se moucher, éternuer, tousser
Équipements individuels
Gants et tenues de travail
🧤
Utilisation des gants
⚠️ Les gants ne remplacent JAMAIS le lavage des mains
Quand utiliser des gants :
→Manipulation de viande hachée
→Aliments très sales (pommes de terre terreuses)
→Lésions cutanées des mains
Quand changer les gants :
☐Après manipulation de produits crus
☐Avant manipulation d’aliments cuits ou prêts à consommer
☐Au changement de tâche
Choix des gants :
✅Logo alimentaire obligatoire — certificat de conformité
✅Vinyle de préférence (éviter latex)
✅Jetables uniquement
👕
Tenues de travail
👔 Tablier — obligatoire
Couleur claire (souillures visibles) · Lavage quotidien à 60°C minimum · Enlever pendant les pauses et hors cuisine
👟 Chaussures
Réservées au travail en crèche · Sécurité de préférence · Lavables
🧢 Couvre-chef — recommandé
Charlotte ou calot · Recouvrir toute la chevelure · Renouveler quotidiennement
💇 Cheveux & rangement
Cheveux propres et attachés · Barbes coupées courtes · Objets personnels hors cuisine
🚫 Comportements interdits en cuisine
❌Fumer (affichage obligatoire)
❌Éternuer/tousser au-dessus des aliments
❌Souffler sur les aliments pour refroidir
❌S’essuyer les mains sur les vêtements
❌Goûter avec les doigts ou même cuillère plusieurs fois
❌Manger pendant la préparation
❌Se ronger les ongles · Mouchoirs réutilisés
❌Se toucher cheveux, peau, nez, visage sans se relaver
❌Une seule serviette pour tout nettoyer
Plan obligatoire — FE 3a et FE 3b
Nettoyage & désinfection
Nettoyage
Enlever les saletés visibles — eau savonneuse + force mécanique. Toujours en premier.
Désinfection
Détruire les micro-organismes — uniquement après nettoyage. Biocides autorisés type 4 obligatoires.
📋 Contenu du plan obligatoire
→Qui : responsable de chaque tâche
→Quoi : surfaces et équipements à nettoyer
→Quand : fréquence (quotidien, hebdomadaire, mensuel)
→Comment : procédures détaillées
📝 Enregistrement obligatoire — tableaux FE 3a et FE 3b
🧪 Quand désinfecter ? (cas nécessaires)
→Poubelles : systématiquement
→Plans de travail après manipulation œufs, viande crue, légumes terreux
→Petit matériel difficile à nettoyer (mixeur, ciseaux, ouvre-boîte)
→Marche en avant impossible : désinfection avant passage en zone propre
🧴 Produits de nettoyage
✅Non toxiques, biodégradables, sans odeur
✅Emballage original — ne pas transvaser
✅Stockés séparés des aliments, hors de portée des enfants
🧪 Produits désinfectants
✅Biocides autorisés par Ministère Santé Publique
✅Type de produit 4 pour surfaces alimentaires
✅Eau de Javel : 32 ml à 12° pour 1L d’eau (1000 ppm)
🧽 Matériel d’entretien
✅Propre et en bon état
✅Lavage à 60°C minimum pour lavettes et torchons
✅Code couleur : espace de vie / cuisine / toilettes
✅Renouvellement après chaque service
📐 Ordre de nettoyage — toujours du moins sale au plus sale
1. Surfaces hautes
→
2. Plans de travail
→
3. Éviers
→
4. Sols en dernier
Sens : haut → bas (étagères → murs → sol) · Méthode 2 seaux recommandée
Lutte contre les risques externes
Déchets, animaux et nuisibles
🗑️ Gestion des déchets
✅Poubelle fermée avec couvercle + pédale recommandée
✅Évacuation quotidienne — changement sacs si pleins
✅Stockage dans autre pièce que la cuisine
✅Fermeture des sacs avant déplacement
✅Transport hors préparation repas et heures d’accueil
❌Réutilisation des déchets d’assiettes (même pour animaux)
❌Nettoyage petits pots enfants en cuisine
🐾 Animaux & plantes — interdictions
❌Animaux domestiques dans cuisine et locaux alimentaires
❌Plantes (même aromatiques) dans zones de manipulation
🐀 Lutte contre les nuisibles
Mesures préventives
✅Moustiquaires sur ouvertures extérieures
✅Contrôle à la réception des marchandises
✅Roulement des stocks — éviter dépassement des dates
✅Évacuation immédiate des aliments renversés
✅Poubelles fermées — aliments recouverts
✅Stockage en hauteur — jamais au sol
Mesures actives
→Lampes anti-insectes dans locaux de stockage
→Pièges contrôlés régulièrement
→Inspection régulière cuisine, réserve, toilettes
→Application insecticides par professionnel si possible
Organisation quotidienne & hebdomadaire
Plannings d’hygiène — jour et semaine
📅 Planning hebdomadaire de nettoyage
Lundi
☐Réfrigérateur nettoyage complet
☐Vérification stocks et dates
☐Contrôle nuisibles
Mardi
☐Four nettoyage approfondi
☐Plaques cuisson dégraissage
☐Hotte nettoyage filtres
Mercredi
☐Congélateur nettoyage & dégivrage
☐Étagères réserve
☐Rotation des stocks
Jeudi
☐Éviers détartrage & désinfection
☐Robinetterie nettoyage
☐Distributeurs recharge & nettoyage
Vendredi
☐Sols nettoyage approfondi
☐Murs et carrelages
☐Poubelles nettoyage complet
☐Bilan hebdomadaire hygiène
Procédures d’urgence
Que faire en cas de situation critique ?
🙌 Contamination des mains
1Arrêter immédiatement l’activité
2Laver les mains selon la procédure
3Désinfecter si contact avec liquides corporels
4Changer de gants si utilisés, puis reprendre
📦 Chute d’objet dans un aliment
1Retirer immédiatement l’objet
2Évaluer la contamination
3Jeter l’aliment si nécessaire
4Nettoyer, désinfecter et documenter l’incident
🐀 Découverte de nuisibles
1Identifier le type et l’ampleur
2Isoler les aliments concernés
3Nettoyer et désinfecter la zone
4Contacter un professionnel et renforcer les mesures
🚰 Panne d’eau chaude
1Utiliser eau froide + savon
2Prolonger le temps de frottage
3Désinfecter les mains si possible
4Réparer rapidement et adapter les procédures
Évaluation
Check-list d’auto-évaluation hygiène
🙌 Hygiène individuelle
☐Personnel formé aux bonnes pratiques
☐Pas de bijoux pendant la manipulation
☐Ongles courts et propres
☐Tenues de travail propres et adaptées
☐Lavage des mains aux moments critiques
☐Comportements à risque évités
☐Interdiction de fumer respectée et affichée
🧹 Hygiène des locaux
☐Plan de nettoyage établi et affiché
☐Enregistrement des nettoyages (FE 3a/3b)
☐Produits autorisés et bien stockés
☐Matériel de nettoyage en bon état
☐Code couleur respecté pour chiffons
☐Linge de cuisine renouvelé quotidiennement
🗑️ Gestion des déchets
☐Poubelles avec couvercle et pédale
☐Évacuation quotidienne minimum
☐Stockage hors cuisine
☐Transport sans contamination croisée
☐Nettoyage régulier des contenants
🐀 Lutte contre nuisibles
☐Moustiquaires sur ouvertures
☐Inspection régulière des locaux
☐Mesures préventives appliquées
☐Produits de lutte autorisés et sécurisés
☐Stockage des aliments protégé (hauteur, couvert)
Articles complémentaires
Guide complet
Traçabilité & Autocontrôle AFSCA : Le Guide pour les Crèches
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Infrastructure
Infrastructure et Organisation de la Cuisine de Crèche
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Organisation quotidienne
Organisation Quotidienne en Cuisine de Crèche
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Exemple concret
Comment remplir la feuille « Produits Entrants »
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Tutoriel FE1
Comment remplir correctement le formulaire FE1
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Par où commencer
Guide complet du système d’autocontrôle AFSCA
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L’hygiène en cuisine de crèche, c’est un geste, pas un document.
Ces procédures ne valent que si elles sont appliquées chaque jour, par chaque membre de l’équipe. La formation, la répétition et l’affichage des bonnes pratiques sont vos meilleurs alliés pour protéger les enfants accueillis.
Éduc Sens · Saida Koraibat · Belgique · Guide AFSCA G-041 Partie 4 · Milieux d’Accueil
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